recette adaptée: hydratation augmentée = de belles alvéoles et un croustillant de la croûte à faire tomber.

_20160531_065347.jpg

Le Breulotier est un pain que nous fabriquons avec le blé de la famille Boillat aux Breuleux. Moulu à Vicques, ce blé de qualité donne une farine mi-blanche d'une bonne absorption et qui réagit très bien lors de la panification.

Nous avons adapté la recette en augmentant le taux d'hydratation à 77% d'eau. pour affiner sa croûte et développer des alvéoles plus grossières autour d'une mie humide.

Le Breulotier est fabriqué à l'ancienne avec pour seuls ingrédients: de la farine, du sel et de l'eau. Sa fermentation est obtenue sur levain naturel liquide.

Le levain naturel est un mélange de farine et d'eau. Les levures se trouvent naturellement dans l'air et partout dans la nature. Elles sont donc déposées sur le blé pendant qu'il se la dore au soleil et se joignent au jeu lors de la fabrication des mélanges au laboratoire. Nous activons leur processus de multiplication lorsque nous ajoutons l'eau à la farine et qu'elles trouvent de la nourriture dans l'amidon de la farine. Une fermentation naturelle du levain mère s'active alors après quelques jours.

Chaque jour une partie de ce levain est prélevée pour la fabrication du breulotier ainsi que pour l'adjonction dans d'autres pâtes.

Le reste du levain est alors remélangé à de l'eau et de la farine et quand la fermentation est suffisante, stocké au frigo pour le pain du lendemain que nous pétrissons le soirà 21h. Le levain qui est utilisé pour la fabrication du breulotier a pris vie il y a 7 ans à l'occasion d'un cours pour les apprentis.

Le processus de fermentation alcoolique est très lent dans un pain fabriqué uniquement avec du levain naturel. Le temps permet ainsi à la pâte de former également des acides lactiques et acétiques qui apportent de nombreuses saveurs supplémentaires à ce type de pain. Ce long repos laisse également loisir aux diverses enzymes contenues naturellement dans le grain de blé de dégrader partiellement amidon et protéines du gluten pour mâcher un peu le travail de votre petit estomac..... à tester..........

conseil dégustation.......... avec du fromage, des plats de viande froide ou une salade! Mais... ne faites pas de tartine avec....parce que:

 

et si la semaine prochaine, on y ajoutait des graines de chia?

 

1 Comment